Beurre de pomme : la recette mijotée à la québécoise

Malgré son nom, le beurre de pomme ne contient pas de beurre : c’est une compote de pommes réduite très longuement jusqu’à devenir foncée, épaisse et tartinable comme une confiture concentrée. C’est une conserve traditionnelle, popularisée à une époque où l’on faisait mijoter de grands chaudrons de pommes pendant des heures pour ne rien perdre d’une récolte abondante. La version maison, à la mijoteuse ou au four, demande de la patience mais très peu d’effort actif.

Pourquoi une si longue cuisson

Contrairement à la compote, cuite en 20 minutes, le beurre de pomme mijote pendant plusieurs heures à feu très doux, couvercle entrouvert, pour laisser l’eau s’évaporer lentement. C’est cette évaporation qui concentre le sucre naturel des pommes et développe la couleur brun foncé et le goût profond caractéristiques du beurre de pomme.

La recette

Pour environ 1 litre de beurre de pomme :

• 2,5 kg de pommes (idéalement un mélange de McIntosh et de Cortland), pelées, épépinées et coupées en morceaux
• 250 ml (1 tasse) de cassonade, ou plus selon le goût
• 125 ml (½ tasse) de jus de pomme ou d’eau
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle
• 2 ml (½ c. à thé) de clou de girofle moulu
• 1 ml (¼ c. à thé) de muscade
• Le jus d’un citron

À la mijoteuse

1. Mettez tous les ingrédients dans la mijoteuse et mélangez.
2. Faites cuire à basse température de 8 à 10 heures, en remuant de temps en temps, couvercle entrouvert durant la dernière heure pour laisser l’humidité s’échapper.
3. Le beurre de pomme est prêt quand il a bien foncé et qu’une cuillerée déposée sur une assiette froide ne coule presque plus.
4. Réduisez en purée lisse au pied-mélangeur, ou laissez une texture plus rustique selon votre goût.

Sur la cuisinière

Pour une version plus rapide, faites cuire les mêmes ingrédients dans une grande casserole à fond épais, à feu très doux, pendant 2 à 3 heures, en remuant fréquemment pour éviter que le fond n’attache. Cette méthode demande plus de surveillance que la mijoteuse.

Astuces pour éviter que ça attache

À la mijoteuse, le risque de brûler est faible grâce à la chaleur douce et enveloppante. Sur la cuisinière, en revanche, remuez plus souvent vers la fin de la cuisson, quand le mélange est plus épais et colle davantage au fond : un fond épais aide, tout comme le fait de garder le feu au minimum plutôt que d’augmenter la température pour accélérer les choses.

Une version à l’érable

Remplacez la cassonade par 180 ml (¾ tasse) de sirop d’érable. Le beurre de pomme obtenu est un peu moins épais, alors prolongez la cuisson d’une heure ou deux à la mijoteuse pour retrouver la même consistance concentrée.

Quelles pommes éviter

Les variétés très sucrées et peu acidulées donnent un beurre de pomme fade, sans le bon équilibre entre le sucre et l’acidité qu’apportent la McIntosh et surtout la Cortland. Un mélange d’au moins deux variétés reste le choix le plus sûr.

Beurre de pomme et confiture, quelle différence

La confiture de pommes garde une texture plus proche du fruit, cuite rapidement avec beaucoup de sucre et souvent un peu de pectine ajoutée. Le beurre de pomme, lui, mise sur une cuisson longue à feu doux qui réduit le fruit lui-même plutôt que sur le sucre pour épaissir : il en résulte une conserve plus foncée, plus concentrée en goût, et qui demande généralement moins de sucre au poids que la confiture.

Mettre en pots

Versez le beurre de pomme encore chaud dans des pots stérilisés, en laissant environ 1 cm d’espace sous le rebord. Fermez avec des couvercles neufs et faites bouillir les pots submergés dans l’eau pendant 10 minutes. Une fois refroidi, le beurre de pomme se garde plusieurs mois dans le garde-manger, et environ trois semaines au réfrigérateur une fois le pot ouvert.

Comment le servir

Le beurre de pomme se tartine sur du pain grillé ou des crêpes, se glisse dans un gruau chaud, ou remplace une partie du gras dans un gâteau ou des muffins. Sa texture concentrée en fait aussi un bon accompagnement pour un plateau de fromages.

Pour cueillir vos pommes

Notre guide Autocueillette de pommes détaille l’ordre de maturité des variétés au Québec, et la carte de toutes les fermes vous aide à trouver un verger près de chez vous.

Mis à jour le 26 août 2026